中世紀時烈酒的定義比較模糊，威士忌常在蒸餾完就被人直接飲用或是加入各種香料和草藥後再飲用，與伏特加、琴酒的差別不大。開始使用橡木桶來釀造的起源有兩種說法：
一：早年整桶西班牙雪莉酒被賣到蘇格蘭，雪莉酒被取出後，空桶被酒廠廉價收購並成為威士忌的容器。放了幾個月後發覺顏色與味道都變得不一樣，因此大家便開始嘗試使用橡木桶陳年，讓威士忌有更多風味。
二：18世紀時，英格蘭政府課徵不合理的酒稅，導致私釀酒廠大增，為了逃稅便使用各種木桶儲存與運送威士忌，在過程中發現酒的味道有所變化。
早期以雪莉桶居多，但西班牙的橡木桶供不應求，導致後來大量引進美國波本桶，亦成為蘇格蘭威士忌產業最重要的橡木桶來源。
橡木桶對威士忌造成的影響主要有三點：除去不好的味道、賦予更多風味以及提供一個穩定環境作空氣作用，例如氧化熟成等作用。橡木桶的名字來自於再加入威士忌前，本來所陳放的是什麼酒。本來陳放波本威士忌的稱為波本桶，本來陳放雪莉酒的稱作雪莉桶……如此類推，全新的橡木桶則被稱作處女桶 (Virgin Oak)。
橡木桶又可分成兩大類，初次填充 (First Fill) 與再次填充 (Refill)。前者指在取出原本陳放的酒後，首次加入威士忌新酒陳年的橡木桶；後者指已經陳放過威士忌，並繼續重複使用的橡木桶。兩種橡木桶所熟成的威士忌並沒有絕對的好壞，在調酒師眼中，他們只是不同風味的原酒所需的容器，如何將這些風味以精準的比例調和成最好的味道才是最重要的。
在木桶的分類中，還有另一種很容易讓人混淆的是Hogshead，有時指的是225-250公升大小的木桶，也可能是將使用多次的橡木桶拆開，剔除掉那些狀態不好的木，把狀態好的木再重組成一個完整的木桶。
事實上，First Fill與Refill的橡木桶在熟成威士忌時的作用是不太一樣的。First Fill可以賦予威士忌很多特殊風味，但亦因為味道很重，如果陳年太久很容易因此掩蓋了酒廠本身的特色，或是因為木質調過重變得不好飲。而Refill則能在熟成高年份的威士忌時仍然能夠保持穩定的風味。First Fill因為成本較高也較稀有，市場上的價格也比較高，但不代表絕對好飲，多點比較並嘗試找出自己喜歡的風味才最重要。
很多人會用威士忌的顏色來判斷年份的高低，但事實上，使用波本桶所熟成的威士忌，即使超過十年仍然會是淡淡的金黃色，而使用雪莉桶熟成的威士忌，通常一年就會有頗深的琥珀色，不能一概而論。顏色可以做為推測風味的一種參考，但不能夠成為熟成年份的絕對依據。
蘇格蘭威士忌產業所使用的波本桶多數來自於美國Kentucky與Tennessee州的波本威士忌酒廠，以波本桶熟成會賦予威士忌忌廉、雲呢嗱、椰子、焦糖、蜜糖以及各種辛香料的味道。相對於雪莉桶而言，波本桶通常更能呈現出每間酒廠的特色，熟成過程比較穩定亦比較容易掌控，加上來源穩定，數量亦較充足，因此成為了熟成威士忌最主要的種類。
雪莉酒分了很多種類，通常指的都是Oloroso雪莉桶。這種木桶會賦予威士忌蜜餞、乾果、堅果、朱古力、可可、咖啡等味道。由於熟成出來的威士忌顏色比較深，風味較厚實亦較適合搭餐，很受到亞洲國家歡迎。簡單來說，雪莉酒的釀製跟有沒有酒花 (Flor) 去控制、氧氣作用的時間以及加入烈酒的時機有很大的關係，概述如下：
Fino：以所謂的生化陳年 (Biological ageing) 釀製，讓酒花生成後覆蓋著酒的表面，降低與氧氣接觸的機會，釀出來的雪莉酒色澤淡雅。而以這種雪莉桶釀製的威士忌，少許的酸度與酵母香氣帶來爽口的感覺，但由於顏色不深，較不受大多威士忌酒廠歡迎。
Manzanilla：屬於Fino的一種，這種雪莉酒浸潤出來的桶子會帶給威士忌更多的花果香氣，很適用於Speyside的威士忌，將其特色發揮到最大。
Oloroso：最常被選用的雪莉桶，平均酒精濃度最高，味道較甜。口感甜美，帶有乾果、可可、咖啡、深色莓果等風味。
Amontillado：以前酒莊在釀造Fino類型的雪莉酒時，因酒精濃度控制得不好，導致酒花消失，後來發現這樣釀出來的雪莉酒，擁有恰到好處的優雅甜味。並能同時賦予威士忌熱帶水果的香氣、莓果的香甜與堅果的風味。
Pedro Ximénez：最甜美的雪莉酒，但在釀製過程中要十分小心，稍微放太久就會毀了整桶威士忌。
而The Singleton 12年單一麥芽威士忌醇雪莉版，獨創三桶工藝，以繁複且獨特的工序緩慢醞釀。憑藉雙桶雪莉造就前所未有的圓潤醇滑，再創雪莉風味的標準。
整體而言，正規釀製雪莉桶的橡木桶早已供不應求，現今大多數威士忌酒廠都是以訂製的方式取得雪莉桶。
近年來威士忌產業不斷去舊迎新，例如使用波本桶與雪莉桶之外的橡木桶陳年，包括干邑桶、蘭姆酒桶、波特桶等等。但基本上都是試驗性或限量性產品，目前仍無法取代波本桶與雪莉桶的地位。
或者在熟成與調和過程中做改變，最主要的手法就是過桶，又稱換桶熟成 (Wood Finish)，是指從新酒開始就放在A橡木桶熟成的威士忌，在經過一段時間之後放到B橡木桶熟成。這樣熟成出來的酒液就可以同時有兩種橡木桶的風味特色，亦有輪流放到三種橡木桶的例子。
The Singleton Special Release系列14年威士忌原酒，就是以「三次熟成、五桶勾兑」的繁複工法，完美造出非常多層次的濃郁口感。
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